19 Oct, 2016

Del Bent no sería lo mismo sin el proceso HACCP. ¿De qué se trata?

¿Te habrás preguntado por qué usamos trapos de tantos colores? ¿Te intriga saber porqué llevamos un 50% del tiempo limpiando nuestro espacio de trabajo? ¿Sabes porqué no dejamos entrar mascotas a la heladería? Para confiar en un producto que nos llevamos a la boca, debemos encontrar cuáles son los principios que aseguran la calidad del mismo.

¿Qué es el HACCP o APPCC? Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Sus siglas corresponden al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

haccp

Si hay algo que aprendimos en Italia, además de la escuela de la elaboración del Gelato Artigianale, son sus procedimientos, sus fundamentos de calidad y sus regulaciones higiénicas. La magnificencia que disfruta la cultura de Gelatería en Italia, se debe en gran parte a una garantía de calidad por el debido tratamiento de los productos en todo su proceso de elaboración.  No hay secretos ni recetas mágicas: Todo se basa principalmente en una buena escuela y en un determinado procedimiento.  La calidad de un producto es resultado de estas dos dimensiones en conjunto.

En Europa, existen decretos que establecen diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos mecanismos son: la Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados planes de apoyo o prerrequisitos. En La Comunidad Europea estos mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004. Las inspecciones son muy severas y las multas son terriblemente elevadas. Por el contrario, en Argentina, estos marcos regulatorios no existen de tal manera, razón por la cual, nadie se puede asegurar cómo trabajan los negocios y empresas alimenticias, más que por una serie de bases bromatológicas carentes de una buena inspección.

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

1 – Realizar un análisis de peligros.

2 – Determinar los puntos críticos de control (PCC).

3 – Establecer un límite o límites críticos.

4 – Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5 – Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

6 – Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

7 – Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para extender información y conocimientos, los invitamos a seguir informándose en los siguientes enlaces:

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Análisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos

Parte de nuestra filosofía.

Después de más de 20 años trabajando en Italia, delBent adoptó una filosofía de trabajo que se basa fundamentalmente en la calidad de nuestros productos, porque los consideramos un alimento. Anhelamos que la cultura de helados crezca en Córdoba y Argentina, tanto en su dimensión creativa como en su adecuación higiénica y procedimiento alimenticio. ¿Queres seguir aprendiendo? ¡Atenti a nuestros contenidos!

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